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Fecha: 09/04/05

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EL SESCAM ELABORA UN PROTOCOLO PARA APLICAR SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LAS COCINAS DE LOS HOSPITALES DE LA REGIÓN

La guía, que ha sido elaborada en colaboración con la Dirección General de Salud Pública, tiene como finalidad que los hospitales de la región cuenten con una herramienta para diseñar sus propios sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), como medida preventiva para garantizar la calidad y seguridad alimentaria de las comidas que se ofrecen a los pacientes.

El Servicio de Salud de Castilla-La Mancha (SESCAM), en colaboración con la Dirección General de Salud Pública de la Consejería de Sanidad, ha elaborado un manual para la aplicación de sistemas de autocontrol en las cocinas de todos los hospitales de la red sanitaria pública de la región con el fin de incrementar la calidad y la seguridad sanitaria de los menús que ofrecen a sus pacientes.

Este protocolo unificado de aplicación del sistema de autocontrol basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es fruto de una auditoria inicial realizada en todos los servicios de alimentación del SESCAM, observando las virtudes y carencias de los mismos, así como la necesidad de establecer una sistemática común a todos los centros sanitarios para la identificación, evaluación y control de los peligros asociados en la restauración colectiva hospitalaria.

La guía constituye una herramienta sencilla y útil para los profesionales que diariamente, desde cualquier puesto de trabajo, son responsables de la seguridad alimentaria. Este protocolo será, pues, el documento básico para la elaboración, conjuntamente con la empresa adjudicataria del servicio de restauración, de un plan de autocontrol personalizado en cada centro hospitalario. El plan comenzará a aplicarse una vez que cada gerencia haya aprobado su propio sistema de autocontrol.

En la fase de implantación se llevará a cabo un proceso de formación del personal del servicio de restauración, tanto de los responsables de los planes de higiene (mantenimiento, limpieza, desinfección, trazabilidad, control de suministros), como del personal propio de cocina.Además, y con una frecuencia bimensual, se realizará un seguimiento y control de las instalaciones de cocina y de otros elementos que se interrelacionan en el sistema de manipulación de alimentos, a través de inspecciones de las instalaciones, de las condiciones de limpieza, de las buenas prácticas de manipulación y de la propia implantación del sistema APPCC.

El protocolo elaborado por el SESCAM se divide en tres grandes apartados. Por un lado, se recogen los aspectos generales del mismo, como su objetivo, campo de aplicación, responsabilidad, descripción de productos, diagramas de flujo, incidencias y medidas correctivas. A continuación se fijan los planes generales de higiene con los que deben contar todos los centros, entre ellos los de control de agua potable, limpieza y desinfección, control de plagas, de suministros y formación de manipuladores de alimentos.

Finalmente, se establece el plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, que abarca todas las fases de la producción de alimentos, desde la recepción de las materias primas, hasta la expedición de los productos finales, pasando por el almacenamiento, envasado y etiquetado de cada uno de los productos elaborados en el centro.La elaboración de este protocolo se enmarca dentro de las actuaciones del Servicio de Salud de Castilla-La Mancha tendentes a garantizar la calidad de los servicios prestados a los ciudadanos, implicando tanto a los servicios asistenciales como no asistenciales.